Dzisiaj, 6 kwietnia, we Włoszech i na świecie obchodzi się Carbonara Day, czyli święto słynnej potrawy włoskiej. Oto tajniki oryginalnego przepisu.
6 kwietnia obchodzimy Carbonara Day, czyli święta jednej z najbardziej popularnych potraw kuchni włoskiej. Z danych Accademia Italiana della Cucina wynika, że carbonara jest jednym z najbardziej reinterpretowanym spośród wszystkich włoskich przepisów za granicą. W Anglii dodaje się do niej kabaczek, w Chinach i Malezji kurczaka, w Hiszpanii natomiast rybę.
Trochę historii
Pochodzenie sosu i jego nazwy nie jest do końca znane. Jedna z teorii mówi, że danie zostało wymyślone rzymskich węglarzy (carbonai), którzy skomponowali carbonarę używając dostępnych im produktów tudzież zostało przywiezione do Lacjum przez górników z Umbrii. Inna twierdzi, że potrawa ta powstała wcześniej i wywodzi się z dania zwanego cacio e uova pochodzącego z Abruzji i Lacjum, którą karbonariusze zwykli byli nosić ze sobą po wstępnym gotowaniu, nawet dzień wcześniej, i jeść zimną za pomocą rąk. Fundamentalnym elementem przepisu jest czarny pieprz, przypominający pył węglowy. Carbonara nie jest cytowana w rzymskiej książce kucharskiej opublikowanej w 1930 r. Danie zostało zarejestrowane po raz pierwszy zaraz po drugiej wojnie światowej we Włoszech, czyli po wyzwoleniu Rzymu w 1944 r., kiedy to na rynek dotarł bekon przywieziony przez angloamerykańskie oddziały. Według tej wersji wydaje się, że podczas wojny amerykańscy żołnierze stacjonujący we Włoszech mieszali ze sobą bliskie ich kulturze składniki z tymi łatwo dostępnymi, tj. jajkami, boczkiem i makaronem spaghetti, poddając w ten sposób pomysł włoskim kucharzom na prawdziwy przepis, który rozwinął się w późniejszych latach. Na korzyść tej historii działa także fakt, że nie istnieją wpisy o przepisie w dokumentach sporządzonych przed 1944 r.
Zagadką pozostaje też nazwa sosu, która może pochodzić od słowa carbonaro (wł. piec węglowy) lub carbonari (górnicy), co może mieć związek albo ze sposobem przygotowania dania na piecu lub z teoretycznymi twórcami dania.
Czy do zrobienia carbonary można użyć boczku i parmezanu?
Nie, w oryginalnym przepisie znajdziemy podgardle (guanciale) i otrzymywany z owczego mleka ser Pecorino, choć wielu miłośników tej potrawy używa miksu obydwu serów.
Czy możemy dodać olej?
Według znawców dania olej nie jest wskazany, ponieważ wystarcza wytopiony tłuszcz z podgardla.
Czy ważny jest rodzaj makaronu?
Tradycyjnie, najczęściej używanym makaronem do przyrządzenia prawdziwej carbonary są spaghetti, chociaż dobrze nadają się także linguine. Niektórzy używają też krótkiego makaronu, jak penne czy rigatoni.
Całe jajko, czy tylko żółtko?
Dodanie całego jajka, czy tylko żółtka zależy od tego ile osób musimy nakarmić. Jeżeli mamy przygotować carbonarę dla większej ilości osób, dozwolone jest użycie niewielkiej ilości białek.
Czosnek czy cebula?
W oryginalnym przepisie nie ma miejsca ani na czosnek, ani na cebulę, choć wielu jej zwolenników często dodaje płatki cebuli, którą przysmaża wraz z podgardlem, po czym ją wyjmuje.
A może śmietana?
Nie, nie, nie!!! Do wykonania prawdziwej carbonary nie można pod żadnym pozorem dodać ŚMIETANY!!!!
Przepis na oryginalną carbonarę w wykonaniu włoskiego chefa Andrea Palmieri znajdziecie poniżej:
